Básicos del cacao
¿Cacao o cocoa? Qué significan estas dos palabras
Respuesta corta: en inglés, "cacao" y "cocoa" se refieren a las semillas del mismo árbol, Theobroma cacao. En español casi siempre decimos "cacao" para ambos. La diferencia está sobre todo en el uso de las palabras y en qué tanto se procesaron los granos. No existe una regla única, así que la lista de ingredientes dice más que el nombre.
Un mismo grano, distintos pasos
Todo producto de cacao empieza igual. En la finca, los granos se fermentan unas 36 a 72 horas y luego se secan. En la fábrica se tuestan, se retira la cáscara y los nibs se muelen hasta formar el licor de cacao. Al prensar el licor se separa la manteca de cacao de una torta sólida, que se muele para obtener el cacao en polvo.[1]
Cacao natural y cacao alcalinizado
Parte del cacao se trata con una solución alcalina, un paso también llamado proceso holandés (Dutch process), para cambiar su sabor y su color. El resultado puede ir de un rojo claro a casi negro.[1] El método lo desarrolló a principios del siglo XIX el chocolatero neerlandés Coenraad Johannes van Houten. El cacao alcalinizado es menos ácido, más oscuro y menos amargo que el cacao natural.[2]
Cómo se usan las dos palabras
Cada marca usa las palabras a su manera. Algunas dicen "cacao" para productos menos procesados y "cocoa" para el polvo tostado y terminado; otras las usan como sinónimos. Si quieres saber qué lleva tu vaso, revisa la lista de ingredientes y cómo se procesó el producto, no solo el nombre.
Lo que usamos en Catcao
Cada bebida Catcao empieza con cacao Trinitario vietnamita, mezclado con nuestra propia receta. Tiene un aroma intenso a cacao, amargor suave y un final profundo, y se disuelve en una base suave y espesa que no raspa la garganta. Lo mantenemos no demasiado dulce y lo coronamos con crema salada o crema de huevo. Lee más en Cacao Trinitario vietnamita: dónde crece y a qué sabe.
Respuestas rápidas
¿El cacao es lo mismo que el chocolate?
No. El chocolate se hace con cacao, usando licor de cacao y/o manteca de cacao, más otros ingredientes como azúcar. El cacao es el grano del que salen el chocolate, la manteca de cacao y el cacao en polvo.
¿El cacao alcalinizado sigue siendo cacao?
Sí. Viene de los mismos granos y se trató con un álcali, lo que lo hace más oscuro, menos ácido y menos amargo que el cacao natural.
Fuentes
- Processing Cocoa — Organización Internacional del Cacao (ICCO) (en inglés).
- Dutch process cocoa — Wikipedia (en inglés).
